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臊子面

2011-02-23 19:54  兵马俑在线  字号:T|T

臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食,历史悠久,尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、?#34180;?#39321;而著名。关中一些地方由于方言发音将臊(sao)子面读哨(shao)子面。并以此影响到一些餐馆的名字有误。

产品特点

臊子面的特点是:面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位,在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

制作方法

臊子面最为重要的是汤,汤是臊子面的灵魂,本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种:

肉臊子作法

选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片,片要薄。入热锅,但也锅不可太热,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟?#23588;?#19968;定量的姜沫,去腥,翻炒,后?#23588;?#36866;量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时?#23588;?#37233;油,花椒等调味品(当然?#37096;杉尤?#20854;他?#40092;?#30340;调味品),当九成熟,快出锅时?#23588;?#36866;量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很?#34180;?#36825;即为肉臊子的最基本做法。

入汤?#20439;?#27861;

木耳,温水泡开后,切碎,待用。

豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用。

鸡蛋,煎成蛋皮,?#34892;?#33777;形片,待用。

黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。

韭菜或蒜苗,以蒜苗最?#36873;?#27927;净,晾干,切成细小片,留用漂菜。

底菜:一般为胡萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。?#37096;?#22312;凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精,花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味?#40092;省?#38754;有传统手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙?#40092;?#24067;放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,?#23376;?#25792;薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用,节省人力和时间。

配汤作法

选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将?#24613;?#30340;木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,?#24736;?#33756;。汤要注意色正,即红,鲜,亮。汤味?#37096;?#26681;据口味微调,但要保持酸、?#34180;?#40092;基本口味,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。

以上即为臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意许多细节,炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。

说法一

古时,周人由豳(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西岐山县),在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不?#27748;?#24320;经过数代开拓出的?#20197;埃?#22859;起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了和面群体食之,觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时,便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开,而其做法也渐渐流传中得到了发展。

说法二

岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子,书名叫《神来之食歧山哨子面》。据他考证,臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁?#37326;?#32418;白喜事,第一碗哨子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称"福把子",泼向正堂的祖灵牌位,?#32531;?#25165;上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余?#31181;?#24847;。现在敬神灵和祖灵,吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭,新?#22791;?#36807;门,孩子生日,老人祝寿,通常都以哨子面招待客人。

说法三

来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:"唐人生日多俱?#36771;?#19990;所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云:"余为座上客,举箸食?#36771;?quot;面条一类的食品,在唐代称作"?#36771;?quot;。刘诗中提及的?#36771;?quot;,就是"长命面"。它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:"剩欲去为?#36771;?#23458;,却愁错写弄獐书。"关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事,民间流传着一个故事:在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的?#22791;尽?#26032;?#22791;?#21040;婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大?#39029;?#21518;都赞不绝口。从此,"嫂子面"?#32479;?#21517;了。因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。据史实,臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面",还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法",所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂?#21019;?#20070;前,就已经?#36866;饋?/p>

臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗,如在生日做寿?#21271;?#39135;外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。旧时,陕西农村还?#22995;?#26679;的习俗:新?#22791;?#36807;门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新?#22791;?#24403;着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不会断裂,这样的新?#22791;荊?#25165;能赢得大家的赞誉。

食品特点

臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、?#34180;?#39321;等特色,吃口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山哨子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿,所?#30342;?#39277;和午飨,而早饭臊子面即为主食。

关中农村地区,新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前,先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人,后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以?#20928;?#24565;。

岐山的哨子面历史悠久,清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子面,或者干脆就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或"老**臊子面”等只卖臊子面。而其生意往往不错。还有的楹联写道:喝几杯西凤酒?#21019;?#23567;坐,吃两碗臊子面不虚此行。

发展状况

而现在在许多旅游区?#27975;?#23601;有专门搞农?#20381;?#29305;色的臊子面,成为陕西省宝鸡市岐山县城的新亮点、岐山旅游的新?#40644;啤?#33226;子面也让岐山普普通通的农民走上了致富路。例如岐山周公庙和五丈原诸葛亮庙?#27975;?#37117;有。周公庙?#27975;?#30340;北郭民俗村是真正将臊子面这美味民族饮食文化发扬光大的。因此也被誉为“陕西民俗第一村”。民俗村臊子面接待户创始人北郭民俗村?#20061;?#20027;?#38395;?#32736;侠可谓是近些年对臊子面做出最大贡献的一个人。98年她第一个带领村民在家里卖起了臊子面,从最初的6户发展为现代的一大产业,而今已有十年,也正是因为岐山民俗村这十年飞速的发展,让臊子面香飘万里,名扬四海,代代相传。

本文原载于兵马俑在线(www.96230999.com),转载请保留本链接,敬谢!

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